食品安全与ISO22000：《食品安全管理体系—对整个食品链中组织的要求》

   谢伟

    近年来，食品安全事故频出，消费者对食品安全的关注度日益提高，国家对食品安全的监管力度也不断加大。国家推出一系列的保障食品安全的举措，如进一步完善食品法规建设，实施QS认证制度，加强市场监管等，同时，食品相关标准及食品企业良好生产规范（GMP）等也在不断的制定与更新。除《食品企业通用卫生规范》外，还制定了罐头厂、白酒厂、食醋厂、乳品厂、肉类加工厂等多个食品加工企业的卫生规范。多个食品标准将重新修订，今年又有五项食品新标准即将实施，分别是月饼、蜂蜜和果冻三项强制性国家标准、强化营养盐行业新标准、无公害食品鲜禽蛋行业标准。有效控制食源性危害、保障食品安全，是国家和消费者对食品企业提出的基本要求。
    2006年7月1日，GB/T 22000-2006  idt  ISO 22000：2005《食品安全管理体系  食品链中各类组织的要求》国家标准正式生效实施。
    ISO 22000：2005标准《食品安全管理体系  食品链中各类组织的要求》是ISO组织于2005年9月1日正式发布的国际标准，与ISO9001：2000标准的思路、结构基本相似，相容性较高；同时又具有食品安全控制特点，包含管理活动、资源管理、安全产品的策划和实现、食品安全管理体系的验证、确认和改进等四大过程，对安全产品的策划与实现充分体现了食品安全控制要求。
    ISO 22000：2005标准是在HACCP体系上发展完善形成的。HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点，是美国FDA为保障宇航员食品安全而开发的预防性食品安全控制保证体系，以后被推广应用到全面的食品安全管理中，由食品的危害分析（Hazard Analysis）和关键控制点（Critical control Points）两部分组成，在世界上被广泛认可为控制食源性疾病最有效的方法，为确保食品安全的有效措施。在美国和欧盟等发达国家，政府已经在食品行业中强制要求建立和实施HACCP体系并要求向其出口的食品企业也须满足相同的法规要求，HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。
    ISO 22000：2005标准，适用于食品供应链范围内各种类型的组织，从饲料生产者、初级生产者、经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。由于在食品链的任何阶段都有可能引入食品安全危害，因此，必须对整个食品链进行充分的控制，食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。
    食品安全危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。
    生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程，代谢产物（如毒素）、寄生虫及虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。
    化学性危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括被有毒化学物质污染、超量使用食品添加剂、食品营养强化剂等、动植物中的天然毒素、农残、药残、重金属污染及亚硝酸盐、多环芳族化合物等。
    物理性危害指可使人致病或致伤的任何非正常的物理材料，包括玻璃、石头、金属、骨头、塑料等。
    ISO2200：2005标准的基本要求为：食品企业要具备符合要求的基础设施与维护方案，建立操作性前提方案，保障操作人员、与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）、食品接触面的卫生，清除和预防鼠害和虫害，以控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响；要控制生产产品和过程的流程，避免交叉污染；要确定原料、辅料和与产品接触材料的要求，并识别终产品特性及预期用途；要进行食品安全危害识别，确定危害可接受水平，进行食品安全危害评价，制定HACCP计划，以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害；要进行监视和测量，发生不合格要采取纠正和纠正措施；要建立可追溯系统以便在发现不安全食品后能完全及时地召回。
    ISO22000：2005标准与ISO9000：2000标准有良好的兼容性，同时具有突出的食品链企业的适用性，充分体现了食品安全控制的要求。GB/T22000-2006  idt  ISO22000：2005《食品安全管理体系  食品链中各类组织的要求》国家标准的实施，将对提高企业的管理水平，避免食品安全风险，提升市场竞争力，推动我国食品安全工作起到很大的促进作用。

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